När det gäller olika födoämnesallergier (intoleranser) är det mycket viktigt att vara skärpt.
I vissa fall kan intag av det ämne man är överkänslig mot leda till att halsen svullnar igen och gör det svårt att andas, i andra fall
medför det diarré hos personen med allergi.
Det svåraste för en matlagare är att följa hela kedjan tillbaka i efterhand och kontrollera vad de olika rätternas komponenter innehåller.
Ofta används en del halvfabrikat i en rätt. Det kan bl a vara buljonger, stekmargarin, torkad och färsk pasta eller
kryddblandningar. Här gäller det att vara vaksam.
T ex kan ju en buljong med laktos (mjölksocker) eller ägg som finns i en del pasta ställa till en hel del bekymmer för gästen.
Tänk även på hur livsmedlet har tillagats, att stekbord o s v har gjorts rent ordentligt mellan två olika rätter.
Därför är det också viktigt att beställaren (gästen) känner till och informerar så mycket som möjligt om sin intolerans vid beställningstillfället.
De vanligaste födoämnen som ger upphov till allergier (intoleranser) är:
Glutenintolerans
Gluten är ett protein som finns i våra vanligaste mjölsorter. Det är ganska lätt att undvika genom att undvika
redda såser, panerad mat och bröd. Som matlagare blir det allt vanligare att man använder t ex. maizenamjöl som redning, vilket gör
att såsen inte innehåller gluten. Maizenamjöl är en stärkelse gjord av majs.
Laktosintolerans
Laktos (mjölksocker, endast i komjölk) finns i alla produkter med mjölk. I vissa charkvaror, korv, pastejer m m förekommer torrmjölkpulver
som kan ställa till problem. Även såsbaser, buljonger och fonder innehåller ibland laktos, även om det inte gäller en gräddsås. Ost är
däremot en mejeriprodukt som är lite klurig. I hårdost har vanligtvis allt laktos förbrukats under lagringen om osten är lagrad
minst tre månader, medan mjukost och färskost
innehåller laktos. Undantag är får- och getost som inte innehåller laktos.
Mjölkproteinallergi
Vid mjölkproteinallergi kan man till skillnad från laktosintolerans inte äta ost, tveksamt även vad gäller get-
och fårost, i övrigt gäller samma sak.
Sojaproteinallergi
Här gäller det att vara vaksam. Sojaprotein kan gömma sig i en mängd olika matvaror. Läs innehållsdeklarationen noga!
Ett exempel på var sojaprotein kan gömma sig är t ex glass. Till skillnad från de ovanstående drabbas en sojaproteinallergiker hårt.
I vissa fall svullnar halsen igen med andnöd som följd om de äter något innehållande sojaprotein.
Nötallergier
Är en ganska vanlig förekommande allergi. Oftast gäller det bara vissa nötter. Ibland är det så att vårt språkbruk försvårar
och förvecklar. Jordnöten är en baljväxt och pinjenöten är en mandel, dessa är alltså inte nötter. Även här är det mycket vanligt att följden av intag blir en svullnande hals.
Andra förekommande allergier kan vara fisk och skaldjur, röda/gröna grönsaker, citrusfrukt m m. Ibland blir man förvånad av hur många
olika typer det finns.
Som matlagare känns det alltid skönt att prata med gästen själv, eller att få en lapp med de olika livsmedel det berör, när det gäller
allergier av ovanlig eller allvarlig art.
Per Berglund
Restaurangchef Restaurang Kristina
Växjö Universitet
Har du frågor om specialmat kan du skicka e-post till:
per.berglund@hors.se.
